الزبادي الحيوي (Bio -Yoghurt)
إعداد الدكتورة/ إسلام علي بكر بسيوني
باحث مساعد بقسم الأغذية الخاصة و التغذية – معمل تكنولوجيا الأغذية التابع لمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – محطة البحوث الزراعية بأسيوط
يعرف الزبادى الجيوى على أنه منتج لبني متخمر يحتوي على كائنات حية دقيقة حيوية باعداد كافية (Probiotic Bacteria) _ تؤدي الى تغير الميكروفلورا (بزرع نفسها ) في أمعاء الكائن المستضيف ويؤدي وجودها في الأمعاء الى احداث تأثيرات غذائية و صحية للعائل.
يأتي اصل كلمة Probiotic بروبيوتيك من الكلمة اليونانية pro يعني تعزيز أو تدعيم و biotic و تعنى الحياة، وقد استعملت لقرون كمكونات طبيعية في الأطعمة المعززة للصحة.
تعرف عادة ال Probiotic كداعمات ميكروبية غذائية مع تاثيرات مفيدة على المستهلكين.
معظم ال Probiotic تنحدر من مجموعة الكا ئنات الحية الدقيقة المعروفة مثل البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك والتي تستهلك طبيعيا في شكل زبادي أو ألبان متخمرة أو أغذية متخمرة أخرى. بكتيريا حمض اللاكتيك الداعمة حيويا للاستهلاك الادمي هي بعض الانواع التابعة للاجناس التالية – , Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterococcus ,Streptococcus حيث تقوم هذه البكتيريا وغيرها من البكتيريا النافعه بتاثيرات مختلفة داعمة للحيوية و بعض هذه التاثيرات المفيدة على المستهلك تتضمن – تحسين صحة الامعاء من خلال التضاد مع التلوث المعوي – حث الجهاز المناعي وتحسين الهضم –الاقلال من اعراض التحسس من اللاكتوز والتقليل من التاثير السريع لهذا السكر لدي الافراد ومقاومة تكوين بعض أنواع السرطان والاقلال من أمراض القلب المميتة والتوازن الميكروبي في القناة الهضمية وتقليل العدو ى وتنظيم ضغط الدم في الجسم ولذلك يرى بعض الباحثين انتهاء عصور المضادات الحيوية وبداية عصور الاغذية العلاجية.
ميكانيكية الفعل الداعم للحيوية لهذه البكتيريا ليست معروفة بشكل كبير ولكن قد يتضمن التاثير على pH الوسط والتاثير على الميكروبات المرضية من خلال إنتاج مركبات مضادة لها مثل بعض أنواع البكتريوسين كما أنها تقوم بمنافسة البكتيريا المرضية على الغذاء وتلتصق بخلايا الامعاء لمنع دخول البكتيريا المرضية فيها و تقوم كذلك بتنشيط جهاز المناعة في الانسان وزيادة نشاط الخلايا الملتقمة Macrophage التي تبتلع البكتيريا المرضية والخلايا الغريبة في الجسم ولقد تنوعت منتجات الالبان الداعمة للحيوية بدء من الزبادي والالبان المتخمرة الاخرى وكذلك الاجبان بانواعها المختلفة والالبان المجففة والايس كريم وتنوعت هذه المنتجات تبعالانواع الميكروبات الصديقة المستخدمة في انتاجه .
مع ظهور البكتريا المقاومة لفعل المضادات الحيوية والطرق الطبيعية لإخماد ومنع الامراض ظهر الاتجاه إلى التدعيم الحيوي probiotic وذلك باستخدام الاجناس الميكروبية المنوطة بوقف وتثبيط وتقليل التخمرات غير الصحية في أمعاء الانسان وكذلك المنوطة بتنشيط التخمرات التي تقدم أثار صحية عديدة بهدف تحسين صحة الانسان ومناعته ضد الامراض.
معايير اختيار بكتيريا البادئ Probiotics
• تحمل الحموضة العالية.
• تحمل العصارات والانزيمات الهاضمة ونواتج الهضم.
• تحمل المضادات الحيوية.
• تحمل أملاح الصفراء.
• القدرة على إنتاج الاحماض الدهنية الطيارة.
• ان تكون آمنه وليس لتناولها آثار جانبية والتي تؤثر على نفاذية الأمعاء.
• الالتصاق بالغشاء المخاطي للأمعاء.
• القدرة على الاحتفاظ بحيويتها في الغذاء الذي يستخدم كحامل.
• القدرة على تنبيه وتنشيط الجهاز المناعي.
• صفات متنوعة أخرى مثل صفات التخصص بمعنى ان تكون معزولة من أمعاء إنسان سليم ويفضل الاطفال الرضع وأن تكون على درجة عالية من الانسجام والتآلف مع العائل وتتعايش مع السلالات الاخرى الموجودة في الامعاء كما يكون لها القدرة على تكسير الانزيمات التي تعمل على تكوين المركبات السرطانية وأيضا يكون لها تاثير جيد على الصفات الحسية للغذاء وأن تكون ثابتة اثناء عملية التصنيع المختلفة.
أمثلة علي أهم سلالات البروبيوتيك بكتيريا .
• Lactobacillus bulgaricus and Streptoccocus thermophilus
(بادئ الزبادى العادى)
• Lactobacillus acidophilus (بادئ الزبادى الحيوى)
• Bifidobacterium bifidum (بادئ الزبادى الحيوى)
طريقة تصنيع الزبادي الحيوي منزليا.
المكونات:-
لترلبن جاموسي – الباديء6% (3% بادىء زبادي عادي +3% باديء زبادي حيوي)- ترمومتر – عبوات للتعبئة.
خطوات التصنيع :-
• مرحلة البسترة
يتم في هذه المرحلة تسخين اللبن لدرجات حرارة مئوي90، ثمّ تبريده بشكل مفاجئ، وذلك لقتل أي ميكروبات فيه وتتم بالطريقة الآتية:
نضع كمية اللبن في قدر عميق، ثمّ نضعه فوق حمام مائي مع مراعاة التقليب بين الحين والآخر إلى أن يسخن جيداً، أي يصل لمرحلة ما قبل الغليان، وهذه الطريقة تضمن تسخين اللبن دون أن يتأثر طعمه فيما لو تم تسخينه بشكل مباشر على النار، كأن يتعرض للحرق أثناء التسخين. يحتاج اللبن في هذه المرحلة مدّة 15 دقيقة تقريباً حتى يصل لحرارة 90 درجة مئوية.
• مرحلة التبريد المفاجئ
تعتبر هذه المرحلة من أهم المراحل في تصنيع الزبادي، وذلك لقدرتها على قتل البكتيريا المقاومة للحرارة، بمعنى إن وجدت بكتيريا مقاومة للحرارة، وتتكيف معها، فإنّ مرحلة التبريد ستقضي عليها نهائياً، وتتلخص خطوات هذه المرحلة كالآتي:
نجهز حماماً مائياً بارداً، ويستحسن أَن يكون الماء مخلوطاً بكمية كبيرة من الثلج. نضع اللبن الساخن فوق الحمام المائي البارد، ونتركه إلى أن يصبح فاتراً، بمعنى يصل لحرارة اربعون درجة مئوية. ثم نضع الزبادي (البادئ) في ثمّ نحركها حتى تتجانس معاً. نضيف البادئ إلى اللبن، بحيث تكون نسبة البادئ6% بالمئة لكل كيلوغرام من اللبن (4% بادىء زبادي عادي +2% باديء زبادي حيوي). ثمّ نحرك المكونات حتّى تتجانس معاً.
• مرحلة التعبئة : نضع اللبن الناتج في أكواب مناسبة، ولا نملأ الأكواب تماماً. نغطي الأكواب بأغطية محكمة الإغلاق.
• مرحلة التخمر: تعتبر هذه المرحلة من المراحل المهمة في تصنيع اللبن الزبادي، لأنّه سيتوقف عليها الطعم، والقوام النهائي له
• التخمير في الفرن: نسخن الفرن مدّة عشر دقائق. نضع أكواب اللبن في صينية، ثمّ ندخلها إلى الفرن مدّة تترواح من ثماني إلى تسع ساعات إلى أن يتكون اللبن الزبادي.
• مرحلة التبريد: في هذه المرحلة نضع اللبن في الثلاجة إلى أن يبرد تماماًعلي الاقل لمدة ساعة وبعدها يصبح جاهز للاستهلاك.
أهم التأثيرات المفيدة للبروبيوتيك بكتيريا.
• المساعدة على الهضم
• منع نمو الكائنات الحية الدقيقة الممرضة
• الحد من ظاهرة سوء هضم اللاكتوز
• خفض مستويات الكوليسترول في الدم
• التأثيرات المضادة للسرطان
• تحفيز الجهاز المناعي
• رفع القيمة الغذائية للزبادي
#مجلة_نهر_الأمل
