القومى للبحوث يصدر موسوعة الأغذية المصرية الشعبية
تتميز مصر بالتنوع الجغرافي شديد الخصوصية، حيث تتمتع كل محافظة من محافظاتها بشخصيتها الحضارية المستقلة والمندمجة فى ذات الوقت. و لكل منها أكلاتها الشعبية التراثية التي تستلهم صبغتها من طباع و تقاليد البيئة المحيطة ومدي توفر المحاصيل الزراعية و الثروات الغذائية المختلفة.
و من عظم حضارتنا الفرعونية الراسخة فقد قام أجدادنا بتوثيق كل ما يخص حياتهم اليومية من مأكل و مشرب علي جدران المعابد و المقابر مما أورثنا ارث ثقافي و تراثي عظيم محل انبهار العالم حتي الآن. و مما لا شك فيه انه لولا علم التوثيق الذي اتبعه قدماء المصريين لاندثر كل هذا التراث العظيم و للأسف الشديد و علي العكس تماما من حضارتنا العظيمة نجد أن تراثنا الغذائي المعاصر بشكل خاص قد قارب على الانقراض مما قد يؤدي الي طمس للهوية المصرية ,ولهذا علينا أن ننتبه جيدًا للحافظ على أكلاتنا المميزة من الاندثارو التي تشكل جانب غاية فى الأهمية من حضارتنا الحديثة.
إن الطعام ليس أداة من أدوات الحياة فحسب، وليس عاملًا من عوامل الدعم الجسدى فحسب، وإنما هو دليل إبداع وعبقرية خاصة لكل شعب من الشعوب و طريقة حياة وفرض هيمنة ومصدر ثروة، ومثال واضح وملموس على الحوار الذى أقامه الإنسان مع بيئته ومعطياتها. ومما يستحق الانتباه ملاحظة المؤرخ هيرودوت بعد زيارته لمصر الفرعونية أن قوة أجسام المصريين القدماء و صحتهم تعود الي طبيعة الغذاء في ذلك االوقت و لذا فجانب كبير من الدواء يكمن في اعداد وجبة غذائية صحية و متزنة.
ليس هذا فحسب بل قد يلعب هذا التراث الغذائي دور القوة الناعمة في غزو ثقافي و فكري و حضاري للشعوب الأخري و نفوذ مادي و هيمنة رأسمالية سواء من خلال الرواج الثقافي لبلد ما من خلال أكلاتها أو علي مستوي التنشيط و الرواج السياحي فأول ما يسترعي انتباه أي سائح هو أكلات وجهته السياحية وفى هذا يتفاخر البعض على البعض، وتنشأ معارك تاريخية بين البلاد حول أصل ونشأة أكلة ما.
و لذا بات لزاما علينا كعلماء متخصصون أن نقوم بدورنا في الحفاظ علي تراث مصر الحضاري من الأكلات الشعبية و التي لا تؤرخ فقط لبعد غذائي بل تلعب دور توثيقي سياسي و جغرافي و اقتصادي عظيم و لذلك فقد كان من الأهمية بما كان أن تقوم أكاديمية البحث العلمي ذلك الصرح العلمي الحصين بدورها فى الحفاظ على التراث المصرى، وتبني أول موسوعة أكاديمية للأغذية المصرية الشعبية.
بحمد من الله و توفيقه تم اصدار العدد الأول من الموسوعة الرائدة لتوثيق تراث الغذاء في الأقاليم والمحافظات المصرية تحت عنوان “الخبز و المخبوزات”. صدرت الموسوعة عن أكاديمية البحث العلمي والتكنولوجيا بالاشتراك مع المركز القومي للبحوث برئاسة أ.د. محمد محمود هاشم. وتهدف إلى رصد تاريخ الأطعمة التراثية في مصر وتوثيق العناصر الغذائية وطرق التحضير فضلا عن تحديد مخاطر اندثار هذه الثقافات الغذائية.
ساهم في هذه الموسوعة 12 مشاركا يتقدمهم أ.د. محمود صقر رئيس أكاديمة البحث العلمي و التكنولوجيا.
المحرران الرئيسان للموسوعة هما: أ.د مجدي السيد الرئيس الأسبق لشعبة الصناعات الغذائية و التغذية بالمركز القومي للبحوث و عضو اللجنة الوطنية للتغذية ود. نهال سامح رمضان الباحثة بالمركز القومي للبحوث و الحاصلة علي درجة الدكتوراه في الصيدلة و عضو لجنة الثقافة العلمية بالمركز القومي للبحوث.
المجلد الأول الذي صدر هو باكورة عدة مجلدات ينتظر صدورها خلال السنوات المقبلة توثق و تؤرخ للمأكولات المصرية الشعبية.
جاء المجلد الأول عن الخبز و المخبوزات في أكثر من 500 صفحة ويضم مئات الصور الميدانية الخاصة بطرق إعداد المخبوزات تفصيليا وصولا إلي المنتج النهائي و صور من البيئة المحيطة بالإضافة الي عشرات الخرائط والأشكال الجغرافية. كما يتضمن المجلد عرض لمجموعة كبيرة من صور عينات الخبز المصرية في المتاحف العالمية.
الموسوعة كتبت باللغة الإنجليزية مع ملخص وافي باللغة العربية يذيل كل نوع من أنواع الخبز و المخبوزات. ويعود حرص المؤلفين على كتابة بحوثهم باللغة الإنجليزية كي تكون المعلومات والأفكار مستعدة لمخاطبة النشر والتداول المعلوماتي الدولي، لا سيما أن جهود التوثيق من هذا النوع تخاطب المجتمع العلمي الدولي المعني في السنوات الأخيرة بجهود التوثيق الثقافي.
جاءت الموسوعة في عدة أجزاء تتضمن:
أولا: فصل تقديمي عن أهمية الخبز في مصر.
ثانيا: تأصيل اجتماعي و جغرافي للخبز و المخبوزات التي تم توثيقها في المحافظات المختارة و يحتوي هذا الجزء علي فصل يقع تحت عنوان:
The Geography behind food cultures in Egypt بقلم الجغرافي العتيد أ.د. عاطف معتمد الأستاذ بكلية الأداب جامعة القاهرة.
هذا الفصل الجغرافي هو في الحقيقة تأسيس لمفهوم بسيط يشرح كيف يمكن لمقومات البيئة الطبيعية في مصر أن توجه ثقافات الغذاء، ما بين الريف والحضر ونمط الحياة بين الاستقرار والارتحال والتنوع البيئي بين السواحل والجبال والصحاري والسهل الفيضي.
حيث قدم سيادته في هذا الفصل خلاصة أسفاره الميدانية وما سجله من ملاحظات عن الجوانب الثقافية التي تؤثر على هذا النوع من توثيق الهوية المكانية فضلا عما وثقه من أهالينا البدو في صحراء مصر الشرقية.
ثالثا: تأصيل تاريخي للخبز و المخبوزات في مصر في مختلف العصور بداية من الدولة المصرية القديمة و حتي بداية الدولة المصرية الحديثة.
أوضح أ.د. مجدي السيد و د. نهال سامح تطرق المجلد للجانب العلمي لما تم توثيقه خلال رحلاتهم الميدانية لتوثيق الارث الغذائي المصري من خلال فصل عن المكونات الداخلة في تصنيع الخبز و المخبوزات التي تم توثيقها وموادها الفعالة و الفوائد الغذائية و الطبية لها.
ثم يحملك الكتاب في ثنياته في رحلة عبر أنحاء مصر المختلفة للتعرف علي أنواع الخبز و المخبوزات في ربوع مصر عبر أقاليمها المختارة ما بين الصعيد و الدلتا و الصحاري و سواحل البحر الأحمر حيث يجد القاريء نفسه متنقلا ما بين أنواع من الخبز المخمر ما بين الشمسي و البلدي و البتاو و المخمر فضلا عن الخبز المسطح بأنواعه المختلفة مثل البتاو الفلاحي و الرقاق.
كما يقودك المؤلفان في رحلة عبر صحاري مصر للتعرف علي الخبز البدوي بأشكاله الشتي ما بين الفراشيح و المجردق و القابوري و خبز الصاج فضلا عن الفطائر و المقليات المصرية الخالصة . كل ذلك في اطار علمي متأدب جذاب شديد الاحترافية مع وصف تفصيلي مصور لكل خطوات الاعداد و التحضير. ثم يختتم المجلد بجزء مصور عن الأدوات التي تستخدم في عمليات الاعداد و التصنيع للخبز و المخبوزات, بالاضافة الي خريطة مصورة مع ربط أنواع المخبوزات بجغرافيتها.
المجلد الأول تجربة متفردة و مزيج شهي ما بين وصفات طهي وتقدير للقيمة غذائية فضلا عن رصد مخاطر الاندثار و غيرها من المعلومات التي تجعل من هذا المجلد هدية قيمة تستحق الاقتناء و محاولة مخلصة للحفاظ علي هويتنا المصرية الغذائية.
غلاف موسوعة الأغذية الشعبية العدد الأول ” الخبز و المخبوزات”
خريطة مجمعة للخبز و المخبوزات التي تم توثيقها في العدد الأول من الموسوعة
المحرران الرئيسان للموسوعة: أ.د. مجدي السيد , د. نهال سامح رمضان
المركز القومى للبحوث
#مجلة_نهر_الأمل
