كيف تحفظ اللحوم بصورة آمنة؟
عبير سلامة
تُعد اللحوم من أكثر الأطعمة عرضة للتلف والفساد، نظرًا لارتفاع نسبة الرطوبة والبروتين فيها، مما يُوفر بيئةً مناسبةً لنمو البكتيريا الضارة. وقد تُسبب اللحوم الفاسدة أو الملوثة أمراضًا خطيرة للإنسان، كالتسمم الغذائي، الذي قد يُسبب أعراضًا كالإسهال والقيء والتقلصات وآلام المعدة، وقد يصل الأمر إلى الوفاة في بعض الحالات.
تؤكد د. جهاد حسن السيد
قسم كيمياء الكائنات الدقيقة – معهد التقنيات الحيوية بالمركز القومى للبحوث، على ضرورة الاهتمام باللحوم بداية من الذبح فيجب على الجزار الماهر الانتظار وقت يتراوح من 30 إلى 40 دقيقة بعد الذبح قبل التقطيع لمنع تعفن اللحوم بسرعة، أيضا عدم تقطيع الذبيحة مباشرة حتى لا يجعلها تتعرض للتلف أسرع ويجب تهوية الذبيحة قبل تقطيعها، مع الحرص على تهوية الأكياس بعد التعبئة جيدًا قبل غلقها. تحفظ لحوم الذبيحة فى درحة حرارة (4 – 8 ) درجات مئوية بالتبريد على رف الثلاجة لمدة 6 ساعات أخرى. يتم طهى أو استهلاك لحوم الذبيحة بعد ذلك أو تحفظ اللحوم بالتجميد فى درجة حرارة سالب 10 أو سالب 20 درجة مئوية فى الفريزر أو الديب فريزر لحين استهلاكها. عند تبريد أو تجميد اللحوم بالثلاجات كما أوضحت بضرورة مراعات تفريغ أكياس التخزين من الهواء لتجنب حروف التجميد مع ترك فراغات بين الأكياس حتى يصل التبريد لقلب اللحوم ولا تتعفن ويتحول لونها للأخضر. يتم وضع اللحوم فى أكياس شفافة بحيث لا يزيد وزن الكيس عن كيلو جرام واحد لسهولة وصول التبريد لكل القطع
وأكدت بعدم وضع أكياس اللحوم فوق بعضها متراكمة بدون فواصل لسهولة تبريد كل الأجزاء، لأنه قد يفسد الجزء السفلى بعد 24-48 ساعة عند وضعه بطريق خاطئه. لا يتم غسل اللحوم قبل التبريد أو التجميد، لأن ذلك يفسد التيبس الرمى، وتشطف اللحوم فقط شطفا سريعا قبل الطهى دون نقع حتى لا تفقد قيمتها، وتابعت يجب عدم تجميد وفك اللحوم وإعادة تجميدها مرة أخرى حتى لا تنتشر بها البكتيريا، أما اللحوم التى توضع فى الثلاجة لطبخها أو إخراجها فى اليوم التالي لا تزيد درجة الحرارة عن 4 درجات مئوية ويمكن تخزينها فى الديب فريزر لمدة سنة فى درجة أقل من سالب 18 مئوية، مع مراعاة ثبوت الدرجة ولا تزيد وتنقص على فترات.
